1779年瑞典藥劑師卡爾·威廉·舍勒在用橄欖油和氧化鉛制造鉛軟膏時，發現了一種有甜味的液體，1783年瑞典人R·Academy報告了所有油脂都含有這種液體，1811年法國化學家米歇爾·猶·捷斯休普羅為其命名為“甘油”。
甘油是具有3個羥基的多元醇，化學性質活潑，能參與多種類型的化學反應，如酯化反應、胺化反應、醚化反應、鹵化反應、硝化反應、磷酸化反應等，可以生成許多種類的衍生物。
甘油目前被大量用于食品、個人護理用品和制藥工業等。在這些應用領域，95%均是在常溫下按劑量加入，這時由于甘油這種多元醇未達到沸點和熱解溫域，不會產生對人體有害的羰基化合物。如果在加工工藝和終端產品使用時，超過甘油的沸點290℃，將會產生大量對人體健康形成極大威脅的毒性氣體，包括甲醛、乙醛、丙烯醛、巴豆醛等毒性氣體。在有堿和鹽存在的情況下，還會產生致癌物焦油。
大量使用甘油的電子煙油霧化時，極易產生有害氣體，中毒現象首先是頭疼、頭暈、腹瀉、腸道代謝紊亂。其次是呼吸道黏膜損傷、眼結膜損傷和內臟的過氧化損傷。這些損傷的主要元兇是丙烯醛。
在夏元洵主編的《化學物質毒性全書》中對丙烯醛作了這樣的評價：凡是甘油或脂肪加熱至160—170℃時，都可產生丙烯醛。并對丙烯醛的毒性作了詳細注解：屬高毒類，病理變化主要是肺水腫和支氣管上皮細胞的損傷，小鼠在每立方米305—409毫克的環境中，10分鐘內造成60%死亡。
甘油有合成與天然之分。所謂天然，絕大多數也是油脂加工的副產品，以淀粉發酵進行生產其實量不大，因為成本遠遠高于油脂副產品甘油。有些使用甘油的工藝和產品，標稱為“蔬菜甘油”，這種說法不符合甘油的成分子理論，事實上，真正的蔬菜甘油是不存在的。即使是以發酵法生產的甘油，加工過程中也要用化學物質酸堿調整PH值，還要以酶去水解。繼續精制的話，還要用活性炭脫色。所以這種工藝生產的甘油充其量只能叫發酵甘油。
在入口的消費品中，一些運動飲料等添加有甘油，一般限制在小于3%，而且飲用時是常溫，不牽扯甘油的熱解，所以對人體視同于無毒。上海長征制藥廠仲肇明指出：過量攝取甘油會改變動物和人體的脂類代謝，人體給予甘油后，高甘油三酯血癥增加。但個別入口消費品如電子煙，添加量在70—80%，霧化時瞬間溫度達到300℃以上，遠遠超過了甘油的沸點，而且是在煙堿存在的狀態下吸食，危害就不言而喻了。而有商家說這種消費品不產生有害物云云，是沒有科學道理的，因為這個加熱霧化物理過程產生了大量比二手煙更具威脅的醛類羰基化合物，而這種化合物的生物傷害度超過了傳統香煙。
以眾所周知的甲醛為例，家裝后由于建材為防腐添加了甲醛，如果馬上入住，甲醛的毒性氣體會使人感到頭疼、惡心、嘔吐，眼睛流淚，對身體的摧殘立竿見影。而如果在食品加工和入口消費品使用中人為將甘油超劑量添加，并且加熱使它裂解形成羰基化合物的幾種醛類，無疑會造成外源性損傷和環境污染，而這種損傷對人體器官而言90%是不可逆的。
甘油這種多元醇加熱達到一定溫度，脫去兩分子水的產物就是高毒性的丙烯醛和巴豆醛，除非在常溫下使用，并且不能超劑量。
綜上所述，甘油雖然在食品添加劑國標GB2760-2011中列出，但它和所列的其他食品添加劑一樣，必須遵守允許使用范圍和使用劑量，因為允許使用范圍其實限定了使用工藝和消費常態，否則就會給人體帶來極大危害，并涉嫌違法。