肉及肉制品的基本概念
時間：2016-03-01 09:01:03 來源：遼寧省食品藥品監督管理局
1.什么是肉及肉制品?
肉，通常是指適合人類食用的家養、野生哺乳動物和禽類的肉以
及可食用的副產品的總稱，如豬、牛、馬、羊、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、鴕鳥、火雞等。肉制品就是以肉類為主要原料加工制成的產品。
2. 肉及肉制品是如何分類的?
根據屠宰肉品的溫控條件，肉分為熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉(冷鮮肉);肉制品主要有腌臘肉、十制肉、灌腸和醬鹵(烤)肉等四大
類肉制品。
3.什么是熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉?
熱鮮肉是畜禽宰殺后小經冷卻加工，直接上市的畜禽肉。也就是
我國傳統畜禽肉品生產銷售方式,一般是凌晨宰殺,清早上市;冷凍禽是指畜禽宰殺后,經預冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲存,深層肉溫達-6℃以下的肉品,其保存期都較長,故被廣泛采用;冷卻肉，又稱冷鮮肉、排酸肉，是屠宰后在O℃ -4℃.下放置12-24小時的肉。即宰殺的動物肌肉組織轉化成適宜食用的肉而經歷一定的變化.是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。
4排酸肉有哪些優點?
肉的排酸過程，抑制了微生物的生長繁殖，肉毒 桿菌和黃色葡萄 球菌等不再分泌毒 素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液、體液，減少有害物質含量。因沒有改變肉中的營養結構組成，故肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味鮮，營養價值較高。
5法定的正規肉品的來源?
從事肉品銷售、肉類食品生產加工的單位和個人以及餐飲服務經營者(含集體伙食單位)銷售使用的肉品必須是定點屠宰廠經檢疫和檢驗合格的肉品。肉及肉制品的檢驗與污染
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