北京餐飲業正進入一個重新洗牌、擇優汰劣的新階段，而提升品質成為企業生存的惟一選擇。在日前召開的北京烹飪協會2016年年會上，北京烹飪協會會長云程表示，餐飲企業要注重研究政策大勢，把握新趨勢下的市場商機。只有順勢而為，才能事半功倍。今年協會將搭建八大平臺，幫助餐飲企業提升品質。在當前面臨較大市場壓力情況下，京城餐企應該抱團取暖，走合作共贏之路。
研究政策把握市場機遇
“十三五”規劃、“京津冀協同發展綱要”、“首都城市戰略定位”……這些看似離餐飲行業較遠的國家大政方針，實際上將極大影響今年乃至今后3-5年北京餐飲企業的發展。在云程看來，餐飲企業應該順勢而為，把握新趨勢下的市場商機。
如在國家實施的“十三五”規劃中，提出了“創新、協調、綠色、開放、共享”五大發展理念，對餐飲企業來說尤其要重視綠色發展。而“京津冀協同發展綱要”和“首都城市戰略定位”的確定，將會給北京的社會發展帶來一系列新變化，這其中既有挑戰，也有機遇。比如連鎖餐飲企業在未來網點布局上，就要充分考慮由此帶來的城市人口結構變遷、新產業聚集等因素。此外，像電子商務、物流升級、供給側改革的實施，食品安全和大氣、水污染治理的強化等，也必將對餐飲行業產生新的影響。云程希望京城餐飲企業把握大眾餐飲、特色餐飲、綠色餐飲的發展方向，按照市政府出臺的《提高生活性服務業品質的行動計劃》要求，走規范化、連鎖化、便利化、品牌化和特色化之路，全面提升餐飲業的服務品質。
搭建平臺提升餐飲品質
云程表示，2016年北京烹飪協會工作的主題詞就是“提升”二字。協會將通過搭建一系列平臺，落實去年制定的《提升北京餐飲業服務品質行動計劃》和《提升北京清真餐飲(食品)業服務品質行動計劃》兩大行動計劃，為京城餐企在管理水平、發展質量、服務品質等方面的提升提供有效服務。
據介紹，今年，北京烹飪協會將重點為企業搭建以下提升平臺，具體包括：啟動“中華烹飪技藝傳承文化工程”，樹立一批50歲左右的優秀骨干廚師;擬成立“京菜”研發和推廣中心，弘揚“京菜”文化，傳承“京菜”技藝;籌建餐飲食品安全和生產安全保障機制平臺;擬成立協會的職業教育和人才交流機構，與大學和職業教育機構合作，探索實施股份制職業教育;深入開展企業品牌創建和先進典型推廣示范活動，進一步創新“十大品牌”評選活動，提高評選活動的價值;深入開展“增收創效”、節日營銷活動，努力創造影響力大的品牌營銷活動;充分發揮協會網絡平臺的作用，擴大會員宣傳范圍;擬建立協會的法律咨詢機構，為協會會員提供法律服務和維權活動等。
抱團取暖擬建合作機制
去年，中國餐飲收入以同比增長11.7%收官，正式邁入3萬億元時代。但是相比之下，北京餐飲業僅增長了3.3%。業界認為，北京餐飲業回暖速度較慢，與原本基數較大以及房租、人工等成本持續攀升有很大關系。
云程認為，受當前國際國內經濟形勢影響，今年和未來幾年，京城餐飲企業仍會面臨較大壓力，包括調整、轉型、創新等形勢要求產生的壓力，以及來自企業經營業績的壓力。在這種形勢下，北京餐飲業更需要凝心聚力、抱團取暖，走共創共贏、聯合發展之路。
作為行業組織，北京烹飪協會將勇擔責任，真正成為會員之家。為此，云程倡議在協會內部建立四個機制，即建立企業資源共享、業務互通的互利雙贏機制;建立企業家深度溝通交流合作機制;建立防控企業風險聯動機制;建立信息互通共享機制。他認為，這些機制的建立和作用的發揮，將取得“抱團取暖”的效果。
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