呷哺呷哺正在通過新業務預期來提振投資者信心。年報披露前夕，呷哺呷哺高調宣布，推出主打聚會概念的中高端新品牌湊湊。業內分析認為，呷哺呷哺傳統業務所在的快餐市場已是一片紅海。作為上市公司，呷哺呷哺急需通過開辟新業務向資本市場證明盈利能力。不過，湊湊“火鍋+茶飲”的創新組合，究竟是先鋒、榜樣，還是前車之鑒，恐怕只有時間才能給出答案。
轉向中高端
據湊湊CEO張振緯介紹，即將亮相的新品牌“湊湊”將以“精制火鍋+臺式手搖茶”的組合，主打“聚會”概念。從而與呷哺呷哺一人一鍋的快火鍋形成區隔。據介紹，目前湊湊的茶飲及茶點共有50余種，與火鍋相關的產品有90余種。未來，產品也會根據顧客需求和市場反饋不斷迭代。
不同于呷哺呷哺人均消費五六十元的中低端定位，湊湊設定的人均消費金額為120-150元，定位中高端餐飲。為此，湊湊在菜品、環境和服務上也都進行了全面升級。
湊湊的菜品更強調創意、稀有等概念，以凸顯高檔。比如一款名為“仙境龍脈”的菜品，主料是鱈魚髓，據說加工1公斤鱈魚髓需要10名工人工作一周，因此只能限量售賣。而像“海鮮棒棒糖”、“牛plus”等也都是顏值很高的創意菜，適合拍照發朋友圈。此外，湊湊還把臺灣夜市上的經典小吃搬到了京城，而中茶西制的臺式手搖茶更是時尚感十足，直接對標星巴克。張振緯表示，希望茶飲和茶點的外賣能夠占到營業額的一半。
湊湊的升級還體現在環境和器皿上。餐廳裝潢以“現代東方”為主調，涮火鍋所用的鍋也不是普通的不銹鋼鍋，而是請臺灣設計師專門定制的鼎鍋，以強調文化底蘊。
湊湊還將增加呷哺呷哺所沒有的“臺式服務”。張振緯告訴北京商報記者，所謂臺式服務，最大特點就是“甜而不膩、優雅有分寸”。據介紹，湊湊第一家門店將有一半以上的服務員來自中國臺灣，意在打造服務模式，今后會復制到湊湊的其他門店。
張振緯透露，4月中旬，湊湊將在三里屯開出第一家門店。試運營期間，會對產品、服務等進行調整。預計今年將在北京開出10家門店，未來將會在全國乃至全球拓展。
掙脫紅海
對于上市一年后推出中高端新品牌的舉措，湊湊方面的解釋是，證明呷哺呷哺有多品牌運營的能力，也為了實現呷哺呷哺一直以來做全球化集團的夢想。
從1998年創立至今，呷哺呷哺已經做了18年火鍋，建立起完整的火鍋供應鏈，也具備了發展多品牌的條件。張振緯表示，由于火鍋和茶都是最能代表中國餐飲的品類，呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中國文化元素，又具有廣泛適應性的餐飲品牌，將來可以推廣到全球各地。
不過，以“火鍋+茶飲”的全新業態組合進軍中高端餐飲市場，呷哺呷哺顯然也有提振業績的考量。事實上，從呷哺呷哺上市以來披露的財報數據中不難看出，目前呷哺呷哺在盈利方面的確遇到了瓶頸。
2015年上半年財報顯示，呷哺呷哺新開39間餐廳，實現營業收入11.2億元，同比增長10%。而餐廳的經營利潤則同比下降了6.5%。在呷哺呷哺門店的主要分布地區——北京、上海、天津，餐廳翻臺率均有所下滑，整體翻臺率降至3.3，而2014年同期的翻臺率為3.7。同時，代表餐廳盈利能力的同店銷售額也出現負增長，比上年同期下降了3.3%。這意味著，呷哺呷哺的營收增長主要依賴新開門店帶來的增量。
此外，被呷哺呷哺寄予厚望的火鍋外賣進展也并不順利。據了解，目前呷哺呷哺的火鍋外賣業務集中在北京，可提供外賣的門店共有17家。但據知情人士透露，由于相比其他品類的外賣，火鍋外賣有時需要上門回收鍋具，因此存在二次物流成本。而且火鍋外賣市場競爭激烈，價格只能低位徘徊，盈利空間有限。加上部分消費者占用鍋具、不及時歸還等造成的物料損耗，目前呷哺呷哺的火鍋外賣業務尚未達到能夠實現盈利的水平。
有分析人士認為，對呷哺呷哺這樣的上市企業而言，同店銷售額的下滑會在一定程度上影響其未來的再融資。呷哺呷哺急需新的業績增長點來吸引投資人的目光，證明自己的盈利能力，而湊湊很可能成為這一“亮點”。
面臨挑戰
對于呷哺呷哺選擇進軍中高端餐飲市場，許多業內同行表示并不意外。
有餐飲老總坦言，呷哺呷哺的定位一直是客單價較低的小火鍋，以快速、便捷為賣點。目前，這塊市場競爭早已是一片紅海，可挖掘的利潤空間十分有限。張振緯也坦言，之所以選擇“火鍋+茶飲”組合的新模式，而非單純做一個新的火鍋，也是希望跳出當前火鍋市場的紅海，開辟一個新的消費場景。在他看來，將火鍋與茶飲結合在一起，既可解決非餐時段店鋪的閑置問題，增加坪效，又解決了購物中心內，消費者逛街累了缺少聊天、休息場所的痛點。
中國食品產業評論員朱丹蓬認為，呷哺呷哺推出湊湊，能夠與之前的市場定位形成差異，讓品牌矩陣富有層次感。但是，新的形式對餐廳的服務、環境等方面都提出了更高的要求，這也是湊湊將面臨的挑戰。
將國人印象中“熱鬧的火鍋”和“安靜的茶飲”這兩個風格迥異的業態結合在一起，湊湊究竟能夠成為行業先鋒、榜樣，還是前車之鑒，顯然還有待觀察。張振緯對此倒是頗有信心。他表示，無論火鍋還是茶飲，湊湊提供的都是聚會功能。在布局上，不會設定成大排檔喧囂場景，每一桌都是半包結構，通過燈光或墻面做成物理區隔。湊湊還將采用超強的火鍋排風系統以避免火鍋味。
分析人士指出，對于一個計劃七成門店開在購物中心的餐飲品牌來講，“火鍋+茶飲”組合面臨的最大挑戰很可能是翻臺率。按照湊湊方面提供的資料，湊湊設定的人均消費在120-150元，并不屬于純高端消費，因此翻臺率對其而言依然重要。但是一杯茶飲的價格只有二三十元，這不免令人擔心，茶飲業務可能會稀釋湊湊的火鍋業務，甚至還會影響餐廳的翻臺率。如何尋找二者之間的最佳平衡點無疑是對湊湊的考驗。此外，川鍋一直是備受北方消費者喜愛的品類。湊湊的臺式火鍋能否讓消費者買單，也還有待市場檢驗。
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