一個品牌吃天下的時代已經過去
——專訪王品集團大陸事業群總管理處總經理趙廣豐
一邊是潮水般涌入餐飲業的創客們，一邊是追求個性化消費體驗的新人類。在王品集團大陸事業群總管理處總經理趙廣豐看來，過去那種一個品牌吃遍全國的想法已經過時，也難以實現，餐飲企業必須創造出更多品牌來呼應日益細分的市場需求。他透露，王品集團將在目前內地5個品牌的基礎上，依托組織型創業，按照十字形發展戰略，每年新增1-2個品牌。對王品集團來說，新品類的選擇、新能力的學習，以及多品牌管理，將會是未來面臨的重要挑戰。
市場愈喧囂，企業愈聚焦
中國餐飲市場去年首次突破3萬億元大關，實現11.7%的增長。與此同時，市場上餐飲商戶的數量也在巨量增長。有數據顯示，北上廣深四個城市去年新開店數量達到20余萬家。創業大軍持續涌入，令很多餐飲人明顯感覺競爭對手多了，企業所占市場份額少了。
針對競爭對手變多，市場反而縮小的情況，王品集團提出“回歸基本面，聚焦產品和品牌核心優勢”的市場策略，優化升級菜品、服務、氛圍體驗。
目前，王品集團在內地擁有王品臺塑牛排、西堤厚牛排、慕·法式鐵板燒、花隱日式懷石料理、鵝夫人5個自營品牌�！叭ツ�，我們對這些品牌進行了重新定位和變革，在呼應品牌原本核心精神的同時，也要能夠符合新一代消費者的偏好�！痹谮w廣豐看來，對以“90后”為代表的新一代消費群體來說，好吃只是基本面，品牌必須有獨特的個性。因此，餐廳的主題性要更加鮮明，還要增加與消費者的社交互動體驗。
趙廣豐表示，競爭永遠存在，消費者在選擇變多的情況下，最終選擇的還是一個“好吃、有好的服務、好的環境氛圍”的餐飲品牌，反而會回歸基本面。因此對餐企來說，應該聚焦自己的競爭優勢，而非去做更多創想和分散精力的事情。
按照計劃，今年王品集團旗下品牌將繼續拓展門店。其中，王品臺塑牛排將在目前60余家門店基礎上，新開10-20家門店;西堤厚牛排也會新開10家左右門店;花隱日式懷石料理預計新增10余家門店;鵝夫人計劃開店10-15家。
以專業品牌呼應個性化需求
消費者對個性化的追求令餐廳的品類日趨細分。十年前，人們對日本料理只有籠統印象。而如今，日料餐廳已細分出了拉面、烏冬面、烤串、生魚片等各種品類。這也迫使餐飲企業創造更多的專業品牌，去呼應消費者的需求。
鵝夫人就是王品集團去年推出的新品牌，目前僅在上海設有一家門店，是以燒鵝為招牌菜的港式餐廳。趙廣豐告訴北京商報記者，今后，王品集團計劃每年都要推出1-2個新品牌。多品牌、小規模、限城市是王品集團定下的三個策略重點。
“如今的消費者不太喜歡到處都有的大品牌，因為個性化、稀缺性不夠，不夠有特色。要滿足不同族群，你的品牌就要變多，要開創更多的細分品牌。同時，門店規模也要相對控制，要少而精�！睂嶋H上，作為中國臺灣第一大餐飲集團、上市公司，王品集團在臺灣擁有16個餐飲品牌。雖然每個品牌的店數較少，但加起來就形成較大規模。
與有的餐飲品牌希望門店開遍全國不同，王品集團只鎖定在內地35個左右城市拓展，而這些城市的GDP加起來，約占全國GDP的52%。趙廣豐表示，限城市發展策略可以更為聚焦，既能保證足夠大的市場規模，又能讓多品牌在同一城市內相互借力�！氨热绶彩峭跗放_塑牛排去過的城市，我們一定會更為了解，開店風險更低，客人也可以相互流通�！�
組織型創業，十字形拓展
開創新品牌對任何餐企來說都是挑戰。與以往創業，大都依賴企業家個人的英明神武，或者從公司外部引入創業人才不同，王品集團采取的是組織型創業。
“企業家創業需要老板英明神武、具有高度市場敏銳度，這種人才天賦異稟，很難復制，而且一個人去想容易思路跑偏或受到局限，而引入外部人才創業，則往往因為對公司文化缺乏深入理解，沒有辦法真正配合公司運營。”趙廣豐說。
組織型創業則可以很好地解決這兩個問題。王品集團專門設置一個事業發展部，配合公司市場部，開展市場調研和消費者洞察，找出應該發展的商機和品類。接著通過公司內部整合，對所發現的商機進行確認。然后從運營主管里選出適合這一品類運營的人才。這樣一來，知識的學習和積累沉淀在一個專業部門里，這群人不斷創新品牌，成熟后交給運營和管理團隊。用趙廣豐的話說：“一個負責生，一個負責養。”
不過，新品牌的創立也絕非天馬行空。王品集團遵循的是十字形發展戰略，即以同一價格帶、同一消費群為橫軸，以同一品類向上、向下延伸為縱軸，在這一橫一縱上尋找商機。舉例來說，王品集團創立了人均300元價位的牛排，賣給對品質、服務要求在這一檔次的消費者。然而這群消費者不會只吃牛排。那么，可以再為他們提供一個人均300元價位的日本料理。這樣的好處在于，公司不用再去了解新的消費者和新的價格帶，只需了解這群消費者在這個價格帶還需要什么品類。另一方面，王品集團開創了人均300元價位的牛排，當然也會煎人均150元的牛排，因為無論價格高低，煎牛排的動作和對牛肉的知識是一樣的。這樣就不用再去學習新的品類知識，只需關注新價格帶的客人對牛排更關注什么。
北京商報記者 徐慧
津津樂道
餐飲業門檻 在5家店之后
北京商報：如今有大批創業者涌入餐飲業，在他們看來，餐飲業進入門檻低、現金回籠快。您如何看待餐飲業創業風潮?
趙廣豐：如果只開一家店，餐飲業確實沒什么門檻。餐飲業的門檻在5家店之后。你要保證這5家店的出品，都同第一家店一樣的品質，那么在人才培養、制度管理、供應鏈保障、品質穩定等方面的難度，可能比一些科技企業還要高。
北京商報：王品集團不斷尋找新商機、推出新品牌，是否有跨界發展的打算?
趙廣豐：王品集團有個內部“憲法”，就是只聚焦餐飲業。有些餐飲品牌會把中央廚房制作的產品拿到超市去賣，我們不會做。我們只做餐廳經營。寧可去做更多品牌，也不去跨界。做我們擅長的，會越做越好，成為行業典范。一旦跨出去，又從幼兒園開始了。何必呢?忙餐飲都來不及。
北京商報：對王品集團來說，目前面臨哪些挑戰?
趙廣豐：首先的難點在于挑選什么樣的品類才符合未來趨勢。其次是有沒有能力去創造原本不會的品類，如何學習新的能力。此外，在多品牌的情況下，管理能否產生綜合效益。還有，如何搶到好的人才，并通過培訓使他們達到需要的服務標準。
1、凡本網注明“來源：中食網” 的所有作品，版權均屬于中食網，未經本網授權，任何單位及個人不得轉載、摘編或以其它方式使用上述作品。已經本網授權使用作品的，應在授權范圍內使用，并注明“來源：中食網”。違反上述聲明者，本網將追究其相關法律責任。
2、凡本網注明 “來源：XXX（非中食網）” 的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
3、如因作品內容、版權和其它問題需要同本網聯系的，請在30日內進行。
※ 有關作品版權事宜請聯系QQ：2427031969 郵箱：2427031969@qq.com。