上湯麻葉
文/圖 羊城晚報記者 王敏
你知道在潮汕地區一年四季中，最貴的青菜是什么嗎?答案就是麻葉。它是潮汕地區的一種野菜，時令的時候，一斤的售價就要十多塊錢。
麻葉在潮州菜中的地位是不言而喻的，有些潮汕人是“不可一日無此物”，而在廣州幾乎每家潮菜館都有麻葉，甚至有人說，要判斷一家潮菜館地不地道，一要看它有沒有麻葉賣，二要看它做得地不地道。
潮汕人夏天的味道
麻葉其實就是黃麻的嫩葉。據潮汕大廚介紹，麻樹一般生長在崎嶇山區的平地上。以前潮汕的尋常百姓多有種植，但是主要用途是做麻繩，也有一些家庭主婦將其搬上了餐桌。
對農家來說，從春天開耕播種的日子，一直到盛夏，都是吃麻葉的季節。采麻葉的人跟采茶的人相似，往腰里別一只柳條筐，把手探到麻樹葉梢上，只摘下嫩葉部分，手快猶如蜻蜓點水，一眨眼工夫，便采下盈盈一筐嫩綠。
所以潮汕老一輩人對麻葉都懷有一種深深的感情，不少潮汕當地人都會喜歡在夏日午后的三四點鐘，煮出一鍋甜甜的麻葉番薯湯，消暑解渴。
因其“野”而美味充盈
有人戲言：“沒錢的時候，在家里吃野菜;有錢的時候，到酒樓吃野菜�！闭f的正是麻葉�？梢�，麻葉并非“出身名門”，而是產于尋常人家。
夏日炎炎，正是吃麻葉的最佳季節。這時候的麻葉纖維多而粗，可消脂減肥。以前下地勞動的人就深有體會，麻葉刮油厲害，不一會兒就見餓了。對于很多熱衷減肥的美眉來說，是一道美味又健康的瘦身菜。
麻葉青澀略帶苦，野味十足。但只要懂其特性，經過一番加工，可以化腐朽為神奇，把麻葉變成一道美食。
傳統的麻葉做法很簡單，但做好卻并不易。將麻葉洗凈之后，要汆水去除苦澀。汆水的關鍵是要放鹽，這在潮汕人那里叫“咸究”，意思是增咸。增咸為的是脫苦，與此同時去其水分，麻葉體積縮小，鹽味得以滲入。撈起瀝干水分，架鍋放油，爆香蒜頭，加鹽爆炒麻葉，等麻葉滲出汁水，鏟起麻葉，去掉汁水。把前面盛起的油與蒜頭重新下鍋，加入普寧豆醬，倒入麻葉再翻炒，一碟香噴噴的“揪麻葉”即成。
初看時，這盤“揪麻葉”的賣相并不起眼。麻葉皺巴巴，翠綠轉為暗綠，麻葉面上點綴著豆粒。但舉筷一嘗，卻會驚嘆：出乎意料的好吃!它的味道咸中透香，那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊，用來送粥更是一流。
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