蔬菜是人們生活中必不可少的食品，由于受到時令和氣候的影響較大，蔬菜有很明顯的淡旺季之分。古人種植蔬菜以及對蔬菜的保鮮處理并不像今天一樣，有著現代化的科學的方式，因此聰明的勞動人民采用食鹽腌漬或者利用微生物發酵的方法來延長蔬菜的保存時間，以此來滿足蔬菜的淡季供給需求。隨著時代的進步、科學技術的發展，現代人越來越多地掌握了更加先進的蔬菜加工方法，同時創造出了各式各樣的具有地方特色的產品和蔬菜加工工藝。其中醬腌菜這種獨特的加工方式及老少咸宜的口感，受到了廣大食客的喜愛。
隨著現代微生物技術和酶工程技術在蔬菜加工和儲存上的應用，蔬菜加工技術與時俱進，產品種類日益豐富，風味各異，各種口感的醬腌菜制品琳瑯滿目，不僅滿足了人們在飲食方面越來越高的要求，也豐富了食品的種類。但是，目前醬腌菜的生產過程中仍然存在一些影響產品質量的因素，如產品色澤是否鮮亮，口感是否爽脆，是否因微生物污染使得產品發霉，有異味，變酸、軟等，這些問題常常影響人們的食用，更是廣大醬腌菜生產企業亟待解決的問題。
醬腌菜一般為發酵性腌漬品，其原料和拌料成分的品質影響著成品的品質，但是其中豐富的微生物不可否認地成為保鮮、儲藏的一個關鍵問題。因此，往往商家會添加一些苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等化學防腐劑來達到保鮮的效果，以保證足夠的貨架期。但是，化學防腐劑的安全性仍然存在一定的爭議。隨著食品安全問題越來越受到廣大消費者的重視，也一度被推到輿論的風口浪尖，因此尋找一種更加安全、有效的防腐劑成為廣大生產企業和消費者共同的目標。
納他霉素化學本質是多烯烴大環內酯類物質，作為一種天然的食品添加劑，對幾乎所有霉菌和酵母有非常好的抑制效果。它的抑菌機理與分子結構密切相關，是一種多烯烴平面環狀結構，當它與真菌接觸時，就會和真菌細胞膜上的甾醇分子以范德華力結合改變膜的滲透性，從而影響細胞的正常代謝，達到抑菌或者殺菌的目的。研究表明，絕大多數霉菌在0.5—6mg/kg的納他霉素濃度下被抑制，酵母菌在1—5mg/kg的濃度下被抑制。Sampayo等的研究表明，納他霉素專一性地跟細胞膜中的麥角固醇相結合，幾乎對所有的霉菌和酵母菌有很強的抑制作用。
1996年，我國也將納他霉素納入食品添加劑的范疇。1997年3月,我國衛生部正式批準納他霉素作為食品防腐劑，其商品名稱為霉克(NatamycinTM)。我國已批準使用的防腐劑有30余種,除乳酸鏈球菌肽(Nisin)和納他霉素(Natamycin)和聚賴氨酸(ε-Polylysin)外,其余均為化學防腐劑。納他霉素在實際中的使用量為10-6數量級。因此,它是一種高效、安全的新型生物防腐劑。WTO和FAO規定其每日允許攝入量(ADI)為0.3mg/kg，成為許多國家使用的一種天然生物食品防腐劑，在食品防腐保鮮、醫療等領域有著廣泛的應用。目前，包括瑞士這樣對食品安全非常重視的國家也允許在面包和奶酪產品中使用納他霉素。納他霉素已經在很多國家和地區得到廣泛使用,包括歐盟、大部分北美和東歐國家，以及一些中東國家。
利用浙江新銀象生物工程有限公司生產的納他霉素對醬腌菜成品進行保鮮實驗，結果表明，添加納他霉素可以使保質期延長10—13天。具體實驗方法如下：按照醬腌菜的制作工藝，將制備好的成品醬腌菜分成質量相等的兩組，其中一組加入100ppm的納他霉素溶液混勻作為實驗組，另一組作為對照組不加納他霉素。將兩組成品放入28℃培養箱加速培養，每天觀察記錄。對照組存放7天后，醬腌菜表面長滿霉菌，而實驗組可放置20天后未發現霉菌，是對照組保質期的3倍，可見納他霉素對醬腌菜防腐保鮮的應用潛力巨大。
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