7月4日，新鮮出爐的雞仔餅冷卻放置時，抽查留樣。南都記者 譚慶駒 攝
廣貨身份證
雞仔餅又名小鳳餅，始創于清朝咸豐年間的廣州，至今有270年的歷史，包括成珠樓、廣州酒家在內的知名老字號酒樓都有生產，以甘香松化，甜中帶咸，異香惹味著稱。
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今天我們來聽聽廣州十大手信之一、知名廣式餅食“雞仔餅”的故事。
清朝咸豐年間，廣州西關，富商伍紫垣的婢女小鳳無意中創出一款餅食，它甘香松化，形若雛雞，伍紫垣取名為“小鳳餅”(小鳳亦有小雞的寓意)，流傳后世。半個世紀以后，廣州的河南(今為海珠區)，成珠茶樓月餅滯銷，廚師把月餅的原料按小鳳餅的做法，做成“成珠小鳳餅”，俗稱“雞仔餅”，為廣州知名小食。
隨著時代的發展，廣州的蓮香樓、廣州酒家、陶陶居等老字號酒家都推出了自己的雞仔餅，風味不變，工藝優化，雞仔餅得以流行至今，成為廣州十大手信之一。“做一只‘雞’(雞仔餅)都有好多講究”，高級中式面點技師、廣州酒家集團利口福食品有限公司副總經理鄭明坤向南都記者詳解雞仔餅的制作。
流傳數百年的雞仔餅，原料已不是什么秘密，主要包括面粉、糕點粉、肥豬肉、花生、芝麻、瓜子仁、南乳、香料、糖、蛋、油。尋常百姓家的用料，加上相對不算復雜的制作方法，不少喜愛烘焙的市民都嘗試過做雞仔餅。但在鄭明坤看來，做法大同小異，細節才是決定雞仔餅品質的關鍵。
雞仔餅是廣式餅食中少有的有肉的一款，而且是肥豬肉，點心師傅們稱之為“冰肉”，咬一口，油脂緩緩滲出，冰肉是雞仔餅齒頰留香的秘密。舊式雞仔餅冰肉口感軟，有點膩。經過歷代工藝改良，腌制過的“冰肉”變得爽口。廣州酒家的雞仔餅選用“脊膘”，即豬背上最厚的肥膏，用曲酒腌制10天，肥豬肉立體而透明，加糖調味，口感清爽。去年起，雞仔餅從手工包制變為機器化流水作業。
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