旺順閣魚頭泡餅在北京的熱度并沒有順利地輻射到副牌餐廳椒瀾。昨日，北京商報記者獲悉，旺順閣副牌餐廳椒瀾財富購物中心店暫停營業，本月初椒瀾王府井店也已經停業，至此，椒瀾北京兩家門店全部關停。業內人士指出，時尚餐廳椒瀾與旺順閣魚頭泡餅傳統正餐不同，并不適合大店模式。
兩店開業不到兩年關停
財富購物中心相關工作人員告訴北京商報記者，椒瀾財富購物中心店本月初停業，位于新燕莎金街購物中心的王府井店也被新燕莎金街購物中心證實本月初關停。記者就上述門店關停詢問旺順閣方面，旺順閣品牌相關人員表示，關店是出于集團的整體戰略考慮。
北京商報記者在大眾點評上看到，椒瀾財富購物中心店最早的評價是在2014年4月，新燕莎金街購物廣場官方微博則于2014年10月發布的椒瀾入駐信息。椒瀾的人均消費在60元左右，根據大眾點評顯示的旺順閣魚頭泡餅的人均消費數據，椒瀾的人均消費大概只有旺順閣魚頭泡餅的一半。
新品牌面世之初，椒瀾主打美味魚肉和鹽烤美食，2015年旺順閣董事長張雅青介紹椒瀾品牌要集中做湘菜。根據椒瀾在大眾點評頁面的介紹，椒瀾單店面積約1200平方米，裝修風格時尚簡約，符合年輕人的品位。
副牌原為消化魚身食材
椒瀾是旺順閣為消化魚身食材推出的副牌，張雅青此前曾向北京商報記者介紹，旺順閣魚頭泡餅的主要食材是魚頭，且為保證食材新鮮，都是整條魚采購，椒瀾的主要食材是旺順閣魚頭泡餅食材中的魚身，椒瀾與旺順閣魚頭泡餅使用同一個采購系統，增加盈利點的同時壓縮了原有的原材料成本。
但北京商報記者去年2月在對兩家椒瀾門店的了解中發現，同一品牌下兩家椒瀾的主打菜品不同，且定位湘菜的同時還經營約一半左右的鹽烤。彼時張雅青表示，椒瀾的經營還在逐步調整，2015年菜單會明顯調整，砍掉大部分鹽烤類產品，集中做湘菜。
“魚頭泡餅打法”非普適
盡管旺順閣方面拒絕透露關店的具體原因，但業內人士分析，從椒瀾的選址到營銷上都可以看出明顯的“旺順閣魚頭泡餅打法”痕跡，而椒瀾的定位與旺順閣魚頭泡餅的定位差異大得多，這或是椒瀾暫停營業的原因。
椒瀾財富購物中心店在大眾點評上的名字是椒瀾寶腌魚，與旺順閣魚頭泡餅邏輯幾乎一致;大店模式相似;選址上也偏中高端，可椒瀾的人均消費僅旺順閣的一半。
中國食品產業評論員朱丹蓬也介紹，實力還不是很強的時尚餐廳在起步時門店面積一般會控制在800平方米左右，這樣會顯得上桌率比較高，人氣比較旺，投入的成本也會低一些。如果同樣的情況選擇大店起步，經營的難度肯定會加倍。而根據上述信息，椒瀾單店面積約1200平方米。
同時，有業內人士指出，品牌定位不清晰、無法有效銜接旺順閣魚頭泡餅品牌的消費人群也或是原因之一。“初現京城時賣點之一并且占據餐廳產品半數的鹽烤美食被砍掉，這樣的調整沒有一定的消費體量做支撐，椒瀾很難在競爭激烈時尚餐廳中脫穎而出�！鄙鲜鰳I內人士表示，同時，旺順閣魚頭泡餅品牌的主要消費人群消費水平顯然高出椒瀾不少，能夠下沉到椒瀾的相對不多，椒瀾的客群積累壓力不比新起的時尚餐廳壓力小。
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