山梨酸鉀化學名2,4-己二烯酸鉀，無臭或臭氣，在空氣中不穩定，能被氧化著色,有吸濕性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸鉀能抑制微生物尤其是霉菌細胞內脫氫酶活性，并與酶系統中的巰基結合，從而破壞多種重要的酶系統，達到抑菌防腐的目的。pH值低于5—6時其抑菌效果最佳。在微生物嚴重污染的食品中無抑菌作用。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在機體內被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比傳統的苯甲酸鈉高5—10倍，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一，而且不會破壞食品原有的色、香、味和營養成分。
山梨酸鉀具有三大優點
山梨酸鉀是以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進行中和反應的產物，具有防腐性、安全性與穩定性三大優點。
山梨酸鉀具有以下特點：防霉效果良好;產品毒性低、安全性高;不改變食品特性;應用范圍寬廣;使用方便。
山梨酸及其鉀鹽應用范圍不斷擴大
山梨酸的結構與微生物喜好的葡萄糖的結構類似，故山梨酸可以透過細胞壁，進入微生物細胞內，抑制其中的各種酶，并利用自身的雙鍵與半胱氨酸的硫氫基發生加成反應而破壞含有硫氫基的酶類，但山梨酸在人體內可以被很快排泄出來，對人體無害。
山梨酸鉀能提高食品的保存性，從而可以防止食品腐敗變質;提高和改善食品的感官性質，包括色、香、味、形、口感等諸方面;很好地提高食品的加工效率，適應現代食品生產機械化和連續化的需要;可以改善和提高食品的營養價值;還能滿足其他特殊需要，如非營養性甜味劑為適應某些病人的特殊需要。目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫藥、化妝品、農產品、飼料等行業中，從發展趨勢看，其應用范圍還在不斷擴大。
山梨酸及其鉀鹽在食品行業應用廣泛
山梨酸及其鉀鹽具有防腐性、安全性、穩定性以及提高和改善食品的感官性質，包括色、香、味、形、口感等諸方面的優點，山梨酸及其鉀鹽是西方發達國家大量使用的一種良好的食品防腐劑，被廣泛運用于食品行業，多年來，在我國的食品行業，山梨酸鉀的應用也非常廣泛。
山梨酸及其鉀鹽在飲料中的應用
酒類食品、蘇打類飲料、鮮橘汁、山楂汁等飲料、其他類非酒精飲料按比例添加山梨酸，可以將其保存期延長。
山梨酸及其鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應用
醬油、醬類制品、腌菜制品、泡菜等，添加適當濃度的山梨酸溶液，可以使其不發生長霉變質的問題。
山梨酸及其鉀鹽在水產制品中的應用
魚糕食品、魚肉香腸、熏魚制品、醬油烹煮的魚蝦、鮮魚、鮮蝦及其他水產品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉變問題的發生，延長貯藏時間的效果。
山梨酸及其鉀鹽在肉制品及香腸中的應用
山梨酸及其鉀鹽可用于干肉、干香腸或類似的干肉制品，牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸，一般肉料，肉餡，熟雞肉，生鮮禽肉，生鮮雞腿、雞胸等，對比未用過的食品有明顯的保持食品品質、延長保鮮時間的效果，其保鮮時間是對照樣的兩倍。
山梨酸及其鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應用
蔬菜、水果：加山梨酸保鮮劑，在30℃的情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。
蘋果：保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，才發生變質。
蔬菜罐頭：可以防止馬口鐵生銹。
山梨酸及其鉀鹽在糕點保鮮中的應用
山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，在使用時，應該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中。將山梨酸及其鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會更好。
山梨酸及其鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應用
對于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應該提高山梨酸的使用量。
山梨酸及其鉀鹽在干酪保鮮中的應用
應用于硬干酪、干酪粉、食鹽鹽化干酪、新鮮干酪、乳化干酪、預包裝干酪等食品。使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，然后用這種鹽溶液來制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑;三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。
山梨酸及其鉀鹽在人造黃油保鮮中的應用
可以往乳濁液狀的人造黃油中添加山梨酸鉀，往乳濁液和脂肪相混的人造黃油中添加山梨酸和山梨酸鉀。
山梨酸及其鉀鹽在蛋黃醬和沙拉保鮮中的應用
山梨酸及其鉀鹽可以防止蛋黃醬和沙拉中酸味和氣泡的產生，而酸味和氣泡多是因乳酸發酵而產生的。
山梨酸及其鉀鹽在其他產品保鮮中的應用
保健品糖漿：按照比例添加山梨酸，可以防止糖漿發霉。
動物飼料：將山梨酸及其鉀鹽摻入飼料之中，在任何季節貯存90天以上，飼料都不會發霉。
山梨酸及其鉀鹽有著廣闊的前景
山梨酸鉀是目前公認的一種新型防腐劑。除廣泛用于飲料、調味品、肉制品、罐頭和干果的防腐外，還可用于藥品、化妝品、織物、紙漿等的防腐。聯合國糧農組織推薦山梨酸鉀為高效安全的食品防腐劑，美國、日本等許多國家已廣泛使用，我國出口食品和高檔食品也已使用。從發展趨勢來看，山梨酸鉀有著廣闊的前景。
近年來，隨著國際及國內市場需求量不斷增加，我國山梨酸和山梨酸鉀的產能迅速增長。一些國際跨國公司積極引入資金在中國投資建廠，不僅為行業發展解決了資金問題，同時也引入了先進的生產技術和食品添加劑新品種，提高了行業管理水平，為行業的進一步發展增加了后勁。
從廣州的一份調查報告中可以看出，人們對健康的重視程度越來越高，而山梨酸鉀毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，無色，無味、無臭，安全系數高，對人體無害，而這些正好符合人們對“綠色”“天然”方向發展的需求。防腐劑已進入快速發展時期，我國已成為苯甲酸鈉的生產和消費大國。因為操作費用特別低，山梨酸鉀是國外普遍使用的防腐劑之一，作為低毒的食品添加劑，隨著生產技術和成本的突破，在國內代替苯甲酸鈉已成為趨勢。
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