“鐵強化醬油”“兒童醬油”“零添加醬油”“薄鹽醬油”……超市貨架上的醬油五花八門、概念多樣，常讓消費者無從下手。為此，記者采訪了中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員何麗，幫大家一一辨清各種醬油的用途及如何健康吃醬油。
從工藝上看，醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。而配制醬油則是以不少于50%的釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的醬油。釀造醬油又可分為特級、一級、二級、三級，特級的香氣最濃郁、滋味最鮮美，然后依次是一級、二級、三級。配制醬油的濃香程度相當于三級釀造醬油，建議消費者優先選擇特級釀造醬油。
貧血宜買鐵強化醬油
何麗告訴記者，鐵強化醬油是除了動物肝臟、動物血、瘦肉之外，補鐵的又一種來源，有助于貧血者補鐵。但由于10毫升醬油大概含1.6～1.7克鹽，接近中國居民膳食指南每人每天食鹽攝入推薦量的1/3，所以做菜時放了醬油就一定要減少用鹽量，不能光想到補鐵卻導致鹽超標。
兒童醬油沒啥優勢
記者對比兩種兒童醬油的營養成分表，發現鈉含量分別為550毫克/10毫升和597毫克/10毫升，并沒有比普通醬油少多少。不少兒童醬油宣傳富含微量元素鋅，能改善孩子食欲，但其鋅含量僅為0.55毫克/100毫升，每天吃10毫升也不足推薦量的1/100，很難真正起作用。大家沒必要購買兒童醬油，孩子若要補鋅，應多吃貝殼類海產品、蛋黃、堅果等富鋅食物。
“零添加”多是營銷手段
很多醬油會標注“零添加防腐劑、零添加香精、零添加色素”，給消費者“更安全”的感覺。其實，按行業慣例，醬油中一般會添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。加入防腐劑是為了保證消費者的健康，按國家許可量添加時不會對人體造成不良影響，還會使產品質量更穩定。有些產品宣稱絕對不添加防腐劑，很可能是因為含鹽分高，否則倒未必能令人放心。釀造醬油經微生物發酵生產，自帶天然紅褐色和醬香味，無需添加香精和色素。所謂醬油“零添加”更多是營銷噱頭，沒必要為此付出高價。
薄鹽醬油鈉含量較低
記者在某超市看到不少醬油被打上“薄鹽”標簽。測算發現，其鈉含量分別為481毫克/10毫升、522毫克/10毫升，比鈉含量較低(628毫克/10毫升)的普通醬油低20%左右建議消費者在選購時，先認真閱讀營養成分表，選擇鈉含量最低的。
海鮮、草菇醬油僅口味不同
它們的基本配料都是脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽，添加白砂糖、食用酒精等調味，再加海鮮成分或草菇成分賦予醬油海鮮味或草菇味，營養價值并沒有增加多少，大家根據自己對鮮味的喜好選擇即可。
蒸魚建議用蒸魚豉油
蒸魚豉油的原料有水、白砂糖、食用鹽、大豆、小麥粉、酵母提取物、焦糖色、5’-肌苷酸二鈉等。5’-肌苷酸二鈉具有魚鮮味兒，與生抽相比，蒸魚豉油味道比較鮮美回甜，很適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴，淋在蒸好的魚上，能更好地呼應魚的鮮美。
有機醬油看清標識
有機醬油的原料不使用農藥、化肥、激素，生產、加工和包裝都比普通醬油有更高要求。選有機醬油需看清“中國有機產品”字樣，以及有機編碼、認證機構名稱或標志。其實，符合國家標準的普通醬油同樣安全，消費者不必迷戀有機醬油。
拌涼菜選擇佐餐醬油
標準規定，醬油食品標簽上須標注“佐餐醬油”或“烹調醬油”。佐餐醬油因其衛生質量要求高，可不必加熱，生吃也不會危害健康，比如作蘸料、涼拌菜等。烹飪醬油更適合炒、燉、紅燒等熱菜使用。▲
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