最近有網友被家里的花生所困擾——我家花生發芽了，還能吃嗎？會不會產生黃曲霉毒素呢？沒見過花生發芽，但你一定吃過黃豆芽和綠豆芽吧？其實，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。“善良”的豆科植物發芽的時候都不會產生毒素，所以，花生芽也是可以放心食用的。而且，從營養的角度來講，花生在發芽過程中還產生了一系列有益的變化。不信，我慢慢講給您聽。
花生芽本就是營養豐富的芽菜
蛋白質含量上升，脂肪下降 ：花生的蛋白質含量在24%~36%之間，在堅果中占據頭把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之間。測定顯示，發芽后，連豆帶芽合在一起，蛋白質總量不僅不會下降，還會升高。同時，游離氨基酸的含量上升，帶來了更好的味道。據測定，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.4%，粗脂肪卻降低了28.68%，這真是個令人高興的變化。
維生素C含量大幅度上升：和糧食、豆子一樣，干花生幾乎不含有維生素C，但發芽后含量會顯著增加，這一點，跟黃豆、綠豆發芽時很相似。研究發現，在發芽開頭幾天當中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達到高峰，然后又逐漸下降。至于維生素C的具體含量，則與品種和發芽條件有關，在5~22mg/100g之間，超過黃豆芽和綠豆芽。
抗營養物質含量下降 ：和黃豆一樣，發芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質消化的抗營養成分。在發芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。
富含活性成分“白藜蘆醇”： 眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關鍵成分之一，這種多酚類物質具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。
這些數據提示我們，花生發芽之后再吃，很可能是一個享受花生營養的新方式。其實，花生芽早就屬于芽苗蔬菜的一種了。
所謂芽苗蔬菜，俗稱芽菜，就是用各種植物的種子做原料，把種子放在合適的溫度、濕度條件下，讓它自然發芽生長，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼莖或幼梢部分。這種方法干凈、簡便，無需施肥打藥，占地也少。在發芽過程中，在營養素含量最高的時候采收食用，芽苗的營養保健作用比未發芽種子本身甚至更好。當然，芽苗菜都是選擇安全無毒的種子原料制作，而且保證發芽過程也不產生毒素。
從口味來說，發芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類似，無論烹炒、做湯，還是焯水后涼拌，都鮮味十足。
簡單四步學會手工發芽
除了直接從市場買現成的花生芽，還可以自己動手做。如果家里有個自動芽苗機的話，其實非常簡單。不過，如果有興趣、有時間的話，手工發芽也并不太麻煩：
1.選取顆粒飽滿、無破損的花生，清洗干凈后用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時間的熱刺激，有促進發芽的作用。
2.濾水后加入4倍的自來水，室溫浸泡6~8小時，讓花生吸水達到極致。在這個過程中，一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等已經開始下降。
3.取出泡過的花生，控去多余水分，在鋪了干凈紗布的大平盤上均勻鋪一層。一定不能讓水淹住花生，要讓它充分暴露于空氣當中。這是因為種子發芽是一個需要大量氧氣幫忙的過程，沒有空氣就無法發芽。
4.紗布要保持濕潤，最好是噴壺均勻噴水，讓花生始終處于吸水飽和狀態。水分對發芽過程中酶的活性很重要，不能讓花生表面變干。
這樣，三天之后，就會看到花生生出小芽，這時候就可以吃了，營養價值比沒有發芽的花生有過之而無不及。不過，要想補充維生素C，最好在第5天食用，此時維生素C含量處于高峰期，并且芽體的總蛋白質含量也要高于前幾天。直到發芽第8天，蛋白質總量才開始下降。
什么樣的花生適合發芽呢？在花生品種的選擇上，建議大家選擇粒度均勻、蛋白質含量高、脂肪含量少的花生。這類花生的芽長得又粗又壯，營養價值也最高。怎么知道蛋白質含量高呢？顆粒比重大、吃起來味道香、不油膩，嚼起來比較有韌性的，相對來說蛋白質高一些。見光生長的花生芽顏色碧綠，芽粗而壯，屬于綠葉蔬菜。它富含維生素K和葉酸，比避光生長的淺色芽營養價值更高。
花生浸泡不會產生黃曲霉毒素
最后說說大家最擔心的黃曲霉毒素。花生的確很容易被黃曲霉污染，其產生的毒素——黃曲霉毒素，是目前發現的最強的化學致癌物質之一。更讓人無奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調加工溫度下很少被破壞。研究發現，黃曲霉的最適宜生長溫度為33℃，最適宜產毒溫度在24℃~28℃之間。
幸運的是，花生浸泡并不會產生黃曲霉毒素，因為霉菌不喜歡淹水的環境條件，它喜歡濕潤環境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。如果選擇健康的花生作為發芽原料，整個發芽過程順利，則不用擔心產生黃曲霉毒素的問題。
順便溫馨囑咐一下，要想遠離有害物質，首先要確認花生沒有霉變、酸敗現象，選購時盡量選擇抽真空小包裝產品或較為新鮮的產品。其次，開封后的花生應盡快吃完，吃不完的應放在干燥、陰涼的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在鍋里、烤箱里烤干，然后趁干裝袋密封儲藏。如果發現有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，就要堅決扔掉！
文/范志紅（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授）
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