如何做出完美的戚風蛋糕？五分天分+方太烤箱
時間：2018-03-27 09:41:17 來源：中食網
人們用“黃山歸來不看岳”、“廣西歸來不吃粉”來評價某一事物在所屬領域中的極品地位。在烘焙界，也有“藍帶歸來不吃戚風”一說，大學閨蜜Laura就是一個實踐者。天生對烘焙感興趣的她去年辭了工作，買了張機票赴法國藍帶廚藝學院學習烘焙。不得不說，嚴苛的教學和專業的西點烘焙工藝培養了她刁鉆的口味和爐火純青的烘焙技術。但是技術只代表著你富有天分，如果想將烘焙做好還需要烘焙利器的加持，所以Laura選擇了方太烤箱作為她的利器，下面就讓我們一起看看天分+利器會帶來了什么樣的驚喜。
作為各種花式蛋糕的基礎，戚風蛋糕是很多人初入烘焙的第一關，也是讓大多數人止步烘焙的原因。因為戚風蛋糕制作工藝非�？季�，稍不注意就會破壞其色、形、味，是個非�？简灪姹杭夹g的事情。而怎樣的戚風蛋糕，才算好的戚風呢？其衡量標準是這樣的：
顏色不深、不呈焦狀；蛋糕體積充分膨脹，表皮不厚，表面平整，腰部筆直，均無裂口、無凹陷；切開后內部組織細密均勻，質地蓬松柔軟，糕體濕潤有彈性，口感細膩香甜。另外，如果是水果戚風，還要水果保證不下沉。
據說，為達到這些標準，多少烘焙學子已被戚風給“氣瘋”……而烘焙天才Laura認為，制作一個合格的戚風蛋糕離不開細心與耐心，以及一款好的烤箱。
Laura分享的藍帶式戚風烘焙秘籍中，做一塊6寸的戚風，需要準備的材料有：雞蛋3個、玉米油35克、玉米淀粉5克、純牛奶40克、低筋面粉50克、細砂糖60克、雞蛋6個（60g以上的雞蛋5個）、玉米油60克、玉米淀粉10克、純牛奶75克、低筋面粉100克、細砂糖100克。
首先，分離蛋清和蛋黃，把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里，輕輕晃動，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，放一旁備用。
然后打發分離出的蛋白，打到蛋白開始發泡成白色，提起打蛋器有一個小尖勾的狀態，此時加入1/3的細砂糖，慢慢打發到提起打蛋器蛋白依然能形成一個小尖勾的狀態，再加入1/2的細砂糖，高速打發到再次出現尖勾，注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去，查看狀態，這次的尖勾要比第一次更細膩。于是加入最后剩余的細砂糖和玉米粉，攪拌一下再開始打發，直到玉米淀粉攪拌均勻，蛋白霜均勻細膩有光澤，千萬不要打發過度。
接下來制作蛋黃糊。將低筋面粉過篩后加進備好的蛋黃牛奶和玉米的碗里，用手動打蛋器以畫圈方式把材料攪拌均勻，適度掌控力道，大概2-3分鐘后基本就可將其混合均勻。提起打蛋器，如果蛋黃糊連續滴落不斷、有粘性、無顆粒并且很細膩，那就成功了。
Laura說，頂級的西餐料理與甜點烘焙廚藝培訓機構的課程相當嚴苛，從前期準備、烹飪步驟、過程衛生等方面，都要事無巨細，因為這些都會影響老師對你的評估。而老師都是各地米其林餐廳的主廚，要求非常嚴格，實操就要求和demo做得一模一樣。比如，初級從手打奶油開始，要全靠手打蛋白、全蛋，不能用廚師機，卻要打出廚師機一樣的品質。
而經過這些魔鬼訓練，培養出的動手能力與領悟能力，讓Laura對戚風蛋糕制作的每一個步驟都精益求精。特別是在蛋白霜與蛋黃糊攪拌的過程中，Laura將一部分蛋白霜放入蛋黃糊里面，用翻拌手法混合均勻，之后用手動打蛋器把剩余的蛋白霜打幾圈，觀察蛋白霜是否依然細膩，如果又變粗糙了，則需要繼續打發補救。然后把混合均勻的面糊全部倒入蛋白霜，從邊緣往里將蛋白霜刮進去，用翻拌的手法拌勻，直到最終的戚風面糊拌勻至看不見白色蛋白霜、細膩且看不到明顯大氣泡為止。
接下來就可以讓烤箱先預熱。同時將面糊慢慢倒進模具，蛋盆與離模具之間最好保持大概15cm的距離。然后震動模具，把里面隱藏的大氣泡震出來，再用牙簽把面糊表面的小氣泡戳破，防止烘烤之后蛋糕內部不均勻。Laura說，這一步速度要快，否則時間太久會蛋黃糊會消泡。
整個制作過程最為關鍵的一步，便是烘烤。很多烘焙愛好者之所以烤不出漂亮的戚風，并非手動操作步驟，而是有些烤箱難以滿足烘焙需求。畢竟，手動的操作是人為可控的，而烤箱溫度則在人力可控范圍之外。不同品牌的烤箱，溫度控制精度不同，并不是說烤箱指針轉到多少度，內腔就真的是那個溫度。如果底火過大，容易導致底部、腰部上縮，頂部開裂，保證“顏值”就變得很難，更不要說做出綿軟細膩的完美口感了。
據Laura的經驗，如果15分鐘后蛋糕還沒開始長大，則說明烤箱溫度就偏低了；而20分鐘時蛋糕就裂出“東非大裂谷”，則溫度偏高。解決這些常見問題，有三個要點：一是溫度不能太高；二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在留意仔細觀察烤箱內的情況，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以后又回縮，可以適當調高溫度；第三點就是使用“水浴法”，將烤盤盛滿水置于烤箱最底層，烤盤上放烤架和模具，烤的時候烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂。這些方法雖然可行但是麻煩，如果烤箱控溫精準，烘烤戚風蛋糕就輕松多了。
工欲善其事必先利其器，要做出美味的甜品，必然要選一款品質好的烤箱。Laura選擇的是國內高端廚電企業方太研制的烤箱新品——方太同溫*烤箱Z2M7。它配備了雙溫度探測頭，能準確探測腔體內部溫度，并可分別設置上下不同溫度，控溫更精細；加上15-17.5cm的大直徑風箱和立體循環熱風系統，能讓蛋糕受熱更加均勻，完全不用擔心蛋糕回縮、開裂等現象的發生。
更特別的是，Z2M7烤箱擁有9大類食物、36道美食的智能菜譜，即使不懂烘焙，也可以烤制出自己想要的美食。制作戚風蛋糕時，只需選擇相應的菜譜，就可以實現一鍵烘烤，更加方便。
烤完后，可以插根牙簽判斷蛋糕烤熟與否。如果沒有粘帶面糊出來，就表示熟了。戴著隔熱手套從烤箱中取出模具，在離桌子大概15cm的高度墜落，震兩下排出蛋糕中多余的熱氣，然后倒扣，等蛋糕完全凉了再進行脫模。這樣完整的戚風蛋糕就烤好了，直接切開吃或者用來抹奶油、加入巧克力、做水果蛋糕，都很棒。
五分天分加方太烤箱，做出了完美的戚風蛋糕。對Laura來說，藍帶的廚藝加上控溫精準的烤箱，讓她更加輕松自信。當然，對于把烘焙當做日常愛好的人們來說，有了包含智能菜譜的烤箱，想吃什么都可以自己在家完成，既能滿足烘焙的樂趣，甚至能做出媲美“藍帶戚風”的美味甜品，何樂而不為？
*“同溫”：指在方太實驗室規定下測試，熱風烘焙模式180℃條件下，同層溫差小于7℃
�。ㄒ陨蠄D片來源于網絡）
顏色不深、不呈焦狀；蛋糕體積充分膨脹，表皮不厚，表面平整，腰部筆直，均無裂口、無凹陷；切開后內部組織細密均勻，質地蓬松柔軟，糕體濕潤有彈性，口感細膩香甜。另外，如果是水果戚風，還要水果保證不下沉。
據說，為達到這些標準，多少烘焙學子已被戚風給“氣瘋”……而烘焙天才Laura認為，制作一個合格的戚風蛋糕離不開細心與耐心，以及一款好的烤箱。
Laura分享的藍帶式戚風烘焙秘籍中，做一塊6寸的戚風，需要準備的材料有：雞蛋3個、玉米油35克、玉米淀粉5克、純牛奶40克、低筋面粉50克、細砂糖60克、雞蛋6個（60g以上的雞蛋5個）、玉米油60克、玉米淀粉10克、純牛奶75克、低筋面粉100克、細砂糖100克。
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首先，分離蛋清和蛋黃，把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里，輕輕晃動，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，放一旁備用。
然后打發分離出的蛋白，打到蛋白開始發泡成白色，提起打蛋器有一個小尖勾的狀態，此時加入1/3的細砂糖，慢慢打發到提起打蛋器蛋白依然能形成一個小尖勾的狀態，再加入1/2的細砂糖，高速打發到再次出現尖勾，注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去，查看狀態，這次的尖勾要比第一次更細膩。于是加入最后剩余的細砂糖和玉米粉，攪拌一下再開始打發，直到玉米淀粉攪拌均勻，蛋白霜均勻細膩有光澤，千萬不要打發過度。
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接下來制作蛋黃糊。將低筋面粉過篩后加進備好的蛋黃牛奶和玉米的碗里，用手動打蛋器以畫圈方式把材料攪拌均勻，適度掌控力道，大概2-3分鐘后基本就可將其混合均勻。提起打蛋器，如果蛋黃糊連續滴落不斷、有粘性、無顆粒并且很細膩，那就成功了。
Laura說，頂級的西餐料理與甜點烘焙廚藝培訓機構的課程相當嚴苛，從前期準備、烹飪步驟、過程衛生等方面，都要事無巨細，因為這些都會影響老師對你的評估。而老師都是各地米其林餐廳的主廚，要求非常嚴格，實操就要求和demo做得一模一樣。比如，初級從手打奶油開始，要全靠手打蛋白、全蛋，不能用廚師機，卻要打出廚師機一樣的品質。
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而經過這些魔鬼訓練，培養出的動手能力與領悟能力，讓Laura對戚風蛋糕制作的每一個步驟都精益求精。特別是在蛋白霜與蛋黃糊攪拌的過程中，Laura將一部分蛋白霜放入蛋黃糊里面，用翻拌手法混合均勻，之后用手動打蛋器把剩余的蛋白霜打幾圈，觀察蛋白霜是否依然細膩，如果又變粗糙了，則需要繼續打發補救。然后把混合均勻的面糊全部倒入蛋白霜，從邊緣往里將蛋白霜刮進去，用翻拌的手法拌勻，直到最終的戚風面糊拌勻至看不見白色蛋白霜、細膩且看不到明顯大氣泡為止。
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接下來就可以讓烤箱先預熱。同時將面糊慢慢倒進模具，蛋盆與離模具之間最好保持大概15cm的距離。然后震動模具，把里面隱藏的大氣泡震出來，再用牙簽把面糊表面的小氣泡戳破，防止烘烤之后蛋糕內部不均勻。Laura說，這一步速度要快，否則時間太久會蛋黃糊會消泡。
整個制作過程最為關鍵的一步，便是烘烤。很多烘焙愛好者之所以烤不出漂亮的戚風，并非手動操作步驟，而是有些烤箱難以滿足烘焙需求。畢竟，手動的操作是人為可控的，而烤箱溫度則在人力可控范圍之外。不同品牌的烤箱，溫度控制精度不同，并不是說烤箱指針轉到多少度，內腔就真的是那個溫度。如果底火過大，容易導致底部、腰部上縮，頂部開裂，保證“顏值”就變得很難，更不要說做出綿軟細膩的完美口感了。
據Laura的經驗，如果15分鐘后蛋糕還沒開始長大，則說明烤箱溫度就偏低了；而20分鐘時蛋糕就裂出“東非大裂谷”，則溫度偏高。解決這些常見問題，有三個要點：一是溫度不能太高；二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在留意仔細觀察烤箱內的情況，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以后又回縮，可以適當調高溫度；第三點就是使用“水浴法”，將烤盤盛滿水置于烤箱最底層，烤盤上放烤架和模具，烤的時候烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂。這些方法雖然可行但是麻煩，如果烤箱控溫精準，烘烤戚風蛋糕就輕松多了。
工欲善其事必先利其器，要做出美味的甜品，必然要選一款品質好的烤箱。Laura選擇的是國內高端廚電企業方太研制的烤箱新品——方太同溫*烤箱Z2M7。它配備了雙溫度探測頭，能準確探測腔體內部溫度，并可分別設置上下不同溫度，控溫更精細；加上15-17.5cm的大直徑風箱和立體循環熱風系統，能讓蛋糕受熱更加均勻，完全不用擔心蛋糕回縮、開裂等現象的發生。
烤完后，可以插根牙簽判斷蛋糕烤熟與否。如果沒有粘帶面糊出來，就表示熟了。戴著隔熱手套從烤箱中取出模具，在離桌子大概15cm的高度墜落，震兩下排出蛋糕中多余的熱氣，然后倒扣，等蛋糕完全凉了再進行脫模。這樣完整的戚風蛋糕就烤好了，直接切開吃或者用來抹奶油、加入巧克力、做水果蛋糕，都很棒。
�。ㄒ陨蠄D片來源于網絡）
五分天分加方太烤箱，做出了完美的戚風蛋糕。對Laura來說，藍帶的廚藝加上控溫精準的烤箱，讓她更加輕松自信。當然，對于把烘焙當做日常愛好的人們來說，有了包含智能菜譜的烤箱，想吃什么都可以自己在家完成，既能滿足烘焙的樂趣，甚至能做出媲美“藍帶戚風”的美味甜品，何樂而不為？
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