功能性油脂是對人體有一定的保健功能，是有益健康的一類油脂，主要包括多不飽和脂肪酸、亞油酸、α-亞麻酸、磷脂、膽堿等。這一類油脂因其獨特的功能性正受到越來越多業內人士的關注。
多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸(PUFA)指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18—22個碳原子的直鏈脂肪酸。通常分為omega-3和omega-6，在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵在倒數第3個碳原子上的稱為omega-3;在第6個碳原子上的，則稱為omega-6。它是由寒冷地區的水生浮游植物合成，有助于降低心腦血管疾病。食物中每一種營養都同樣重要，缺一不可。缺乏脂肪，和缺乏其他營養素一樣，都會影響到身體的健康。脂肪經消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。多不飽和脂肪酸(PUFA)按照從甲基端開始第1個雙鍵的位置不同，可分為ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸。其中ω-3同維生素、礦物質一樣是人體所必需的，攝入不足容易影響心臟和大腦等重要器官。
亞油酸 是人體必需脂肪酸，具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防膽劇醇造成的膽結石和動脈硬化等作用。但是，如果亞油酸攝取過多，會引起過敏、衰老等。還會抑制免疫力。富含亞油酸的食物包括：紅花油、棉籽油、玉米油、胡桃、葵花籽油、大豆油、芝麻油、花生油。
α-亞麻酸 α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸之一，能夠降解血栓，使血流順暢�？墒寡獕航档�，還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等疾病的作用。但是，α-亞麻酸攝取過量，也可能會引起消化不良、惡心等癥狀。同時作為脂肪成分，容易導致能量過剩。富含α-亞麻酸的食物包括：紫蘇油、大麻籽油、亞麻籽油、黑加侖籽油、大豆油。
磷脂 也稱磷脂類、磷脂質，是指含有磷酸的脂類，屬于復合脂。磷脂組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分別由甘油和鞘氨醇構成。磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的頭，另一端為疏水(親油)的長烴基鏈。由于此原因，磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白質、糖脂、膽固醇等其他分子共同構成脂雙分子層，即細胞膜的結構。磷脂對活化細胞，維持新陳代謝，基礎代謝及荷爾蒙的均衡分泌，增強人體的免疫力和再生力，都能發揮重大的作用。另外，磷脂還具有促進脂肪代謝，防止脂肪肝，降低血清膽固醇的作用。
膽堿 膽堿(α-羥-Ⅳ，Ⅳ-三甲基乙醇胺)是帶正電荷的四價堿基，是所有生物膜的組成成分和膽堿能神經元中的乙酰膽堿的前體。膽堿在胞漿中的濃度為8—25微摩爾/升，在腦中濃度為25—50納摩爾/升。機體內膽堿的獲取或者通過肝，卵之類的食物〔主要以磷膽酰膽堿(PC)和卵磷脂的形式存在〕，或者由內源性合成的PC而來〔通過磷脂酰乙醇胺(PE)的連續甲基化過程〕。機體除了從作為大分子PC的一部分而取得膽堿以外，不能通過其他途徑生成膽堿。然而，所有的細胞顯然都通過PE甲基化而合成PC，并且所有的細胞都能在磷脂酶D或其他磷脂酶類催化下使食物和內源性PC中的膽堿游離出來。
(來源：食藥技術研究)
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