據國家統計局數據顯示，2017年我國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%。2018年上半年已實現19457億元。中國烹飪協會預計，2018年我國餐飲收入將達4.3萬億元，餐飲行業將進入穩步發展階段。在近日舉辦的2018中華小吃產業發展高峰論壇上，中國餐飲產業研究院院長、中國餐飲大數據研究中心主任吳堅發布了《2018中國小吃產業餐飲大數據研究報告》，對小吃產業發展趨勢和特點進行了解讀。
從餐廳的業態占比來看，2017年中式快餐占比最多，達到44.5%，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點的占比有所下降。小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比為28.3%。2017年全國餐廳總量整體出現下降趨勢，從2016年的602萬家下降為2017年的578萬家。其中，小吃餐廳有72.7萬家，比上年下降0.6%。
雖然受餐飲行業整體環境影響，小吃產業門店數也稍有下降，但下降比例較小。而且，隨著近年來的產業升級與互聯網的快速發展，小吃產業的特點及發展現狀也逐步展現出來，整體發展趨勢較好。2017年，全國小吃業態門店合計數量有72萬余家，占餐飲門店總量的12.6%。從分布來看，廣東、河南、山東3個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，3個省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。
整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為69.2%。其次以蔬菜類為主的小吃占比為13.2%;以米、面、豆類為主的小吃占比為9%;而以鹵味/熟食類和以肉類為主的小吃占比較少，分別為5%和3.6%。在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中占比最高，為27%。其次，山東、湖北和川味小吃(含重慶)的占比也相對較高。地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，在全國各地都有分布。從占比來看，廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名最多的4個省份;其次是江蘇和河北;而西北和東北地區的網點分布相對較少。
縱觀國內城市，一二三線城市的小吃網點數量均呈現不同程度的下降，而四五線城市則有所上升。從各分類來看，蔬菜類小吃在一線城市出現下滑態勢，而在二三四五線城市呈現逐級遞增的增長態勢;米、面、豆類小吃則在各線城市中均呈下滑態勢;而以肉類為主的小吃在五類城市中均增長顯著。
據了解，2010年，湖南省餐飲行業協會、省質監局就在共同起草的《湘菜烹調技術基本操作規范》中，對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進行了標準化描述;2015年，江蘇省揚州市質量監督局發布了揚州炒飯新標準;2016年5月，陜西省西安市質監局在其官方網站發布5項西安傳統小吃制作技術規程。2018年4月，天津市餐飲行業協會成立煎餅馃子分會，并將制定團體標準，讓更多的從業者有標可依，按標作業。
隨著越來越多的與地方小吃和傳統美食相關的行業標準制定提上日程，一股“標準化浪潮”早已蓄勢待發。美食標準化應以“味道標準”為出發點，注重地方風味和文化的保護與傳承。吳堅表示，特色小吃標準化有其深刻的內在原因，在不斷推廣的過程中，各地政府和組織自然會建立標準，去推動特色小吃的制作和普及。
對于“標準將讓美食失去特色”的質疑，吳堅認為，應當區分“味道標準”和“標準味道”。味道標準，指的是以味道本身為出發點制定的標準，標準味道則是完全工業化的，以標準為優先考慮的對象。中國的小吃地域色彩濃厚，基本上是手工制作。應當反對的是單純以標準味道為目標而損失小吃風味和顧客體驗的工業化產品。在制定標準時，要特別注意不要失去手工制作的特點。
吳堅表示，將衛生納入標準化的考量，需要所有門店都遵守食品安全的規范，讓消費者可以吃到更加衛生、安全的食物。
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