當前，快消品零售行業進入洗牌期，新的細分市場正在形成，鹵味成為一個無法被忽視的品類。不同鹵味品牌在渠道的摸索創新和品牌的營銷宣傳上，都有著自己鮮明的特色。對于鹵味品牌來說，壟斷市場的寡頭尚未形成，未來的增長空間依然廣闊。據估計，2018年中國鹵制品行業市場規模將超過2500億元，新舊鹵味品牌們面對著怎樣的機遇與挑戰?
鎖鮮包裝打開行業桎梏
不知不覺間，鹵味成為快消品行業中的大市場，并且培育出三大上市公司：絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。在2016年底上市的周黑鴨的招股書中顯示，中國休閑鹵制品行業零食規模已經從2010年的232億元增長到2015年的521億元，年復合增長率高達17.6%，為休閑食品中增速最快的品類。
2016年我國鹵制食品市場規模2231億元，初步統計2017年市場規模達到2419億元，同比增長8.43%，預計2018年市場規模將超2500億元。
鹵味很好吃，但卻存在一個很大問題，就是難以存放。一直以來，鹵味在終端售賣時，往往分為按斤稱重零售的鮮貨產品和包裝產品兩種。
鮮貨產品需要冷藏保存，保質期一般不超過兩天。為了擴大產品的銷售范圍和售賣周期，很多鹵味品牌采用真空包裝或MAP技術的包裝產品，在常溫下保質期可長達270天。
這一類包裝產品保質期長，便于長途運輸以及長期銷售，但也因此影響了產品的口味，這些因素制約了鹵味品牌的規�；�，難以形成跨地域的品牌。
絕味、周黑鴨等企業結合兩類產品的優點，推出了新型的鎖鮮包裝產品，將鮮貨產品的保質期延長至5天左右，通過“空運+冷鏈物流”進行配送，一定程度上打開了鹵味行業的桎梏，也讓絕味、周黑鴨在過去幾年的市場中獲得了爆發式增長。
向休閑零食尋求轉型
另一個有趣的現象是，過去滿大街的熟食店正在逐漸被新型的鹵味店代替，背后依然是消費升級的痕跡。
過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，激活了年輕一代的消費潛力。鹵制品已朝品牌化、年輕化、時尚化蛻變，從單純的佐餐食品變為吃著“玩”的休閑食品，
市場空間迅速放大。
越來越多人喜歡一邊喝酒，一邊啃鴨脖，許多女生周末看電視劇，也會買上幾盒鹵味作為零食;熬夜看球賽的男生，鹵味自然也是必不可少的。
相比周黑鴨、絕味這些后來居上的休閑鹵味品牌，曾經定位于餐桌市場的傳統鹵味品牌也在向零食市場尋求轉型。以上海的紫燕百味雞為例，其業務整體仍然保持增長，但是對于增加新的業態，也表現出強烈意愿，陸續推出了定位休閑零食市場的產品。
此外，這一類傳統鹵味品牌，年輕用戶是他們相對缺少的客群(這個用戶人群質量高，消費能力強，愿意為服務買單，不再單純關注價格因素，有利于高毛利產品的輸出)，因此，對于產品的口味品質并不弱于周黑鴨等品牌的他們來說，發力休閑零食領域，存在更大的空間和可能性。
行業突破要看線上市場
從消費路徑來看，鹵味目前的主要銷售渠道包括商超、門店(自營及加盟)、食品店和食品市場、電商等。目前銷售額最大的渠道是食品店和食品市場，其次是商超，電商渠道的增長速度是所有渠道中最快的，不過占到整個市場份額的比重仍然很小。
憑借數量和高滲透率，連鎖店成為鹵味品牌最大的依仗，但是門店越多，隨之而來的負擔也就越大。2016年底，絕味的門店數量已經達到7758家，然而依靠如此數量的門店，絕味鴨脖的營收為29億元，毛利僅僅3.86億元。
這是因為絕味鴨脖走的是連鎖加盟模式，這種模式帶來了快速擴張，也導致了毛利大部分被加盟商所賺取。同時加盟制度也讓品控、服務的難度大大增加。相比之下，直營模式的周黑鴨在數據上要好看很多，715家門店的周黑鴨在2016年營收24億元，毛利高達13.7億元。
對于線上市場，鹵味品牌其實早有嘗試，以周黑鴨、絕味為例，早早在天貓、京東等主流電商平臺鋪設了旗艦店，從銷量情況來看不可謂不好，但是這種方式注定了在線上售賣難以更進一步。
一方面，鹵味是典型的短保食品，盡管鎖鮮工藝將鮮貨產品的保質期延長至5天，但是從平臺接到訂單，再從倉庫調配貨品，集中發貨，讓原本就不長的售賣時間又至少減去一天;另一方面，休閑零食，尤其是鹵味這一類鮮食，消費場景非常重要，鹵味的即時性消費屬性遠高于其他品類商品。
提升消費體驗是進化方向
線上+線下的O2O模式被證明是相對可行的一種思路：在單個城市以中央廚房為中心，門店作為前置倉和配送站點提供送貨上門服務，輻射周圍3—5公里居民社區。
很多新興的鹵味品牌則會采取大電商加小O2O的商業模式，進駐淘寶、京東以及外賣平臺，自己做品牌運營。例如成都的“老枝花鹵”，主要借助線上渠道進行銷售，同時通過線下店來觸達消費者，加上自身具備不錯的互聯網基因，結合一些創意的營銷方式，把自己塑造成一個年輕化的文化品牌，來俘獲粉絲。
紫燕百味雞則選擇與閃電購進行合作，將貨品鋪設到閃電購合作的店鋪中，覆蓋全上海地區，突破了門店所帶來的地域限制。而紫燕百味雞門店的營業時間只到晚上6點半，接入閃電購之后，產品的售賣周期也被大幅拉長。
同時閃電購在線上一站接入了淘寶便利店、餓了么、美團等流量入口，給紫燕百味雞帶來了大批量的用戶和訂單。加上閃電購店鋪里的水果、零食、西點等商品，跟鹵味產品進行搭配，彌補了其自身產品品類單一的弱點。
鹵制品行業在進化，商家在迭代，提升消費者體驗是下一步進化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美，并且找到了品牌調性和經濟效益的平衡點。
那么，鹵味研究所進行了哪些模式創新呢?
鹵味衍生品豐富產品結構。除了常規的菜品，鹵味研究所還有酒水菜單。濃烈的威士忌搭配粉鵝腸、巨鵝翼、巨鵝掌，有一種獨特的法餐風味。
三級門店形成不同消費場景。鹵味研究所在經營模式上很有特色，現有小、中、大3種門店模式。
品牌設計充滿隱秘感。兩位創始人被稱為所長，消費者點餐會用一個檔案袋裝起來，還有各種鹵味研究所專用紙張、獨特的字體，都讓眾多年輕消費者自發成為品牌的傳播者。
可以看到，當前的鹵味市場，不同品牌在渠道的摸索創新和品牌的營銷宣傳上，都有著自己鮮明的特色。值得期待的是，這個市場的空間仍然足夠大，壟斷市場的寡頭也沒有形成，對于鹵味品牌來說，未來的增長空間依然廣闊。
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