川菜一直是“八大菜系”中門店分布最多、可復制能力最強的地方特色菜系。在川菜領域，有眉州東坡、海底撈這樣的跨國連鎖餐飲品牌，同時也有“張媽媽”這種備受年輕消費者喜愛的網紅店，這些品牌對助推川菜發展起到了重要的推動作用，同時也為其他菜系發展提供了思路。與此同時，川菜作為目前在海外門店數量最多的菜系，川菜的出海之路也值得其他地方菜系學習參考。但其他菜系能否突破中餐出海難題，并建立完善、標準化的生產、管理體系將是決定其能否復制川菜出海之路的關鍵。
出海大戶
根據世界中餐業聯合會2016年發布的海外中餐發展報告，目前海外中餐廳約達50萬家，市場規模超過2500億美元，相當于中國餐飲市場的半壁江山。全球50余個國家的會員體系調查顯示，以“四川飯店”為名的中餐廳在中國、日本、美國、奧地利、英國等國家經營發展，深受當地消費者的喜愛。特別是部分中國優秀川菜品牌企業的海外擴展，加速了川菜國際化發展的步伐，“川菜出川、出國、全球化”已成為新時代川菜產業發展的核心訴求。
在已經出海的連鎖餐飲品牌中，眉州東坡以及海底撈是其中的代表。北京商報記者在今年專訪眉州東坡集團董事長王剛時了解到，眉州東坡是從2011年就開始有向海外擴展的意愿，經過兩年的準備，2013年眉州東坡集團與美國零售物業集團Westfield公司達成戰略合作，在美國洛杉磯開設了眉州東坡集團第一家海外分店。之后經過三年的籌備，2016年洛杉磯亞凱迪亞店和好萊塢環球影城店也相繼開業。在2017年，眉州東坡集團的海外版圖持續增加，又在美國開了第四和第五家餐廳。
稍晚于眉州東坡，海底撈于2012年在新加坡開出第一家海外門店，隨后以每年新增一家海外門店的速度，到2015年海底撈海外門店數量達到4家，即將在港股上市的海底撈一直對拓展海外市場顯示出極大的興趣，海底撈聯合創始人施永宏也曾公開表示，海底撈在拓展門店方面給店長很大的自由度，只要是店長認為該地區存在發展空間，并且能夠找到符合海底撈開店要求的門店，海底撈就會給予他相應的資源及支持，這樣的方式也將幫助海底撈能夠穩步拓展海外市場。
世界中餐業聯合會監事會主席武力表示，中國外文局對外傳播研究中心第5次中國國家形象全球調查(2016-2017)顯示，海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素第一名是中餐(占比52%)，近八成海外受訪者接觸過中餐，嘗試過中餐的人群中72%的受訪者給出好評。川菜作為中餐大家庭中的重要組成部分，不但被廣大中國消費者所認可，更是在全球范圍為講好中國故事、推廣中華飲食文化做出積極貢獻。宮保雞丁、麻婆豆腐、四川火鍋這些地道的四川美食正在成為國外消費者了解中餐的重要窗口。
打造標準化
據了解，“2018(首屆)世界川菜大會”將于9月19日-22日在成都雙流召開。本次大會將以“讓世界愛上川菜”為主題，探討川菜的標準、品牌的發展以及川菜出海等業內熱門話題。武力介紹，本次“2018(首屆)世界川菜大會”將以全球川菜發展視角和“川菜出川、出國、全球化”的發展思路，聚焦國際產業聯動、產品升級、品牌戰略、文化提升、人才培養、技術交流以及標準發布，加強川菜與各區域特色餐飲集群互動，搭建全球餐飲產業交流平臺。
在很多餐飲業內人士看來，制定菜品標準是帶動一個菜系向標準化、工業化發展的必要條件，而菜品標準化同時也是中餐出海的前提和難點。
王剛表示，中餐標準化一直是經營中餐的餐飲企業頭疼的問題，此前國內的餐飲從業者對于標準化的理解并不深，也沒有認識到中餐標準化對于企業規�；l展的重要性，直到肯德基、麥當勞帶著高標準化的產品及供應、管理體系進入中國，才讓越來越多的餐飲老板意識到中餐標準化的重要性。近兩年的眉州東坡就是將大部分資金和精力投入標準化體系的建設上，從已有產品的味道和口感倒推研發能夠模擬手工生產的核心產品的味道、口感、品相的設備和機器，讓眉州東坡的部分核心產品實現標準化、工業化生產，這對于眉州東坡海外門店的擴張也起到非常重要的作用。
2018年3月，四川省人民政府辦公廳出臺了《四川省促進川菜走出去三年行動方案(2018-2020年)》(川辦發〔2018〕18號)，明確要求重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業規模，把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。這一方案的出臺對于川菜標準化將會起到重要的推動作用，同時也將對其他地方菜系標準的制定、推廣及發展有很好的借鑒作用。
放大帶動效應
川菜的快速發展除了體現在越來越多的川菜品牌企業外，也體現在川菜這一菜系不斷創新、發展并且不斷迎合市場趨勢做出調整和改變，這才使得川菜菜系在國內各大菜系中，在客戶群體以及門店數量及規模方面都有非常搶眼的表現。川菜的自我進化和發展也為其他菜系提供了重要的參考依據。
但其實，盡管川菜出海已有不少先例，作為中餐，同樣也在面臨著海外經營的難點和痛點，除了標準化的問題外，所有的中餐品牌在去海外擴店的過程中都將面臨著文化差異、用工難以及對當地法律法規不熟悉等多方面的問題，這些問題還需要企業不斷積累在海外開店經營的經驗教訓才能得以逐步改善和解決，而走在前列的川菜也將為其他地方菜系未來標準化發展以及出海發展提供寶貴的經驗。
事實上，近兩年，除了川菜外，各地行業協會也在想方設法推動地方菜系快速、健康發展。去年，由北京烹飪協會牽頭主辦的“京菜美食節”系列活動給出了京菜概念后，于上月啟動了“2018第二屆中國京菜美食文化節”。
對此，有業內分析人士認為，川菜本身因為口味比較獨特，獲得了大量擁躉，是其能夠快速發展的主要原因，但川菜產業融合發展，文化川菜、旅游川菜、科技川菜、智慧川菜等更多的元素融入到川菜產業發展之中，從而滿足消費群體“吃體驗、吃文化、吃品位、吃場景、吃健康、吃便捷……”的訴求是值得其他菜系學習借鑒的。另外，雖然中餐分為八大菜系，但是隨著市場的不斷變化，越來越多的新派菜系已萌芽，它們未來的發展和壯大也將為提升中餐在全球的知名度及影響力，乃至未來中餐在海外的發展起到重要作用。
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