繼海底撈后廚被曝光之后，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺也觸碰到了食品衛生紅線。
呷哺呷哺近年來不匹配的營收與凈利增速體現出一定的發展瓶頸，雖然2016年推出了中高檔湊湊火鍋，但集團自身也表示大部分餐廳收入及經營利潤仍來自呷哺呷哺。未來，呷哺呷哺還將怎樣布局?勝算幾何?
“老鼠門”揭開衛生問題
9月6日7點左右，馬先生一行人在山東濰坊泰華新天地呷哺呷哺就餐時，懷孕的妻子從火鍋底料中撈出了一只老鼠。視頻和照片顯示，被撈出的是一只完整有毛、5厘米左右的老鼠。
9月8日晚23點，呷哺呷哺在官方微博發布聲明，稱通過全面檢視各個環節和餐廳監控視頻，初步排除因為菜品出餐操作不規范或餐廳環境污染造成老鼠進入的可能。
馬先生稱，事發后出事呷哺呷哺店工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但他沒有同意，因妻子懷有身孕，希望去醫院做過檢查后再做協商。
9月9日，濰坊市奎文區市場監管局根據前期調查情況，責令呷哺呷哺餐飲管理有限公司濰坊第一分店停業整改;對其涉嫌經營混有異物食品的行為立案處罰。
《華夏時報》記者了解到，呷哺呷哺只做直營，所有管理人員以及一線員工的選擇、培訓統一由公司直接負責，嚴格管理，不過直營店投資成本高，架構龐大，人員眾多，管理難度較高。據此前的介紹，呷哺呷哺始終秉持“衛生清潔第一、營養快捷為要、大眾消費是本、親切關懷得宜”的經營理念，再看本次“老鼠門”事件則稍顯諷刺意味。
結合呷哺呷哺最新年報以及啟信寶數據，《華夏時報》記者注意到，其全資子公司呷哺呷哺餐飲管理有限公司2008年開業，至今已有74條風險信息，其中包含52份裁判文書、3份法院公告、4份行政處罰以及14份開庭公告;呷哺呷哺餐飲管理(上海)有限公司2010年成立，共計18條風險信息，裁判文書10份、行政處罰1份以及10份開庭公告。而這些處罰中不乏食品衛生安全的處罰以及各種民事、商標權糾紛。
營收、凈利背道而馳
呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創立， 2014年12月，呷哺呷哺以“連鎖火鍋第一股”頭銜成功赴港上市，股價從4.7港元/股一步步穩扎穩打攀升至今年7月27日的歷史新高，18.14港元/股。
受負面消息影響，9月10日呷哺呷哺股價大跌6.11%;11日再度下挫6.32%，報收10.08港元/股，總市值為108億元，盤中創下今年以來新低，9.53港元/股。
《華夏時報》記者注意到，今年8月初，呷哺呷哺股價開啟極速下跌模式，從17.28港元/股跌至10.08港元/股，市值蒸發約78億港元。
呷哺呷哺集團店面分布在北京、上海、天津、河北、東北以及其他地區，其中北京仍為最重要的地區市場，然而隨著集團的擴展，來自北京餐廳收入的占比持續下降。記者注意到，呷哺呷哺在某些省市區至今未布局，例如四川、貴州、云南、浙江、廣東、廣西等，有明顯的地區傾斜性。
營銷專家路勝貞表示，在北京以外地區，類似呷哺呷哺一人一鍋的模式，已經被很多同行模仿，并且先入為主地站穩了市場，所以在其它地區已經不像北京地區是空白市場。在別的地區拓展只會打價格戰，所以在外地拓展速度很慢。
半年報顯示，呷哺呷哺集團2018年上半年新開48間呷哺呷哺餐廳及7間湊湊餐廳，此外，由于商業原因，今年上半年共關閉6間呷哺呷哺，集團大部分餐廳收入及經營利潤均來自呷哺呷哺餐廳。集團今年上半年實現營業收入21.29億元，同比增長35.1%;稅前利潤為2.89億元，同比增長16.9%;公司擁有人應占期內全面收入總額為2.09億元，同比增幅11.5%。
營收增速加快，相反，利潤增速卻背道而馳，這樣的趨勢其實早有跡可循。據年報顯示，呷哺呷哺2015年-2017年收入分別為24.25億元、27.58億元、36.64億元，同比增幅分別為10.11%、13.76%、32.84%;稅前利潤分別為3.23億元、4.73億元、5.43億元，同比增速分別為73.68%、46.42%、14.72%;公司擁有人應占期內全面收入總額增速已十分乏力，分別為2.63億元、3.68億元、4.2億元，同比增長86.53%、39.74%、14.17%。
PK海底撈還有差距
2016年6月，呷哺呷哺集團自創第二品牌——湊湊，不同于人均50元的呷哺呷哺，湊湊定位于中高檔休閑餐飲，并配以茶憩。
截止到今年6月31日，呷哺呷哺集團于江蘇、湖北、陜西及浙江三省以及三個直轄市(北京、上海及深圳)開設了28間湊湊餐廳，相應收入從去年同期的3280萬元增加至今年上半年的19590萬元，同比增幅497.3%，主要由于持續擴張所致。餐廳層面，經營利潤由去年上半年的虧損1030萬元扭虧至2018年同期的盈利2280萬元。
海底撈的招股書顯示，2017年海底撈營收總額約為106.37億元，2015年-2017年復合年增長率為35.9%。截至2017年12月31日，海底撈全球網絡的店鋪數量升至273間。其中2017年全年新增98間餐廳。
《華夏時報》記者走訪深圳中心區域的湊湊以及海底撈，并分別從店面負責人處打探到，二者營業模式均為單一的直營，由總公司直接管理，不過呷哺呷哺未來還會多元化發展;海底撈人均消費約130元，湊湊則為120元左右，二者在價格方面相差不大。
頗為重要的翻臺率方面，湊湊周末能達到2-3，而海底撈平常為6點幾，周末會達到7以上。翻臺率高，意味著能在有限的空間和營業時間內，提高座位的流動率，營收也會成倍提升。多方面相比，湊湊都落后于海底撈。
“呷哺呷哺進軍高端店受到的競爭壓力非常大，對手也很強。如果要想突破，無論在品牌公關上還是在營銷特色上，一定要打出自己的特色，如果這個特色不能形成，呷哺呷哺可能會遇到投入很大，回報卻不成正比的窘境。”國際廣告公司陽獅的一位市場部人士在接受《華夏時報》記者采訪時表示。
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