中國涮肉看北京，北京涮肉看陽坊。在餐飲界的涮肉品類里，起源于北京昌平陽坊鎮的“陽坊涮肉”以其獨特的品質和口味，成為老北京涮肉文化的一張亮麗名片。數百萬京城食客口碑選擇的背后，是陽坊涮肉200年傳承的非遺美味和對“好羊肉、好品質、好手藝”品質路線的堅持。作為北京市級非物質文化遺產，對產品匠心和美食技藝的不懈追求，讓陽坊涮肉逐漸從一個品牌發展成為品類代表。
走遍內蒙草原，只為尋找最好風味的“天選之羊”
北京正北方向800公里、 北緯43度上下，是“天似穹廬，籠蓋四野”的錫林郭勒大草原，這里生長著1000多種植物，其中包含“沙蔥、甘草、黃芪”在內的中草藥就有300多種。陽坊涮肉指定品種的草原羊，就散養在錫林郭勒大草原中地勢較高、日照時間較長、溫度較低的沙窩草場中，食用黃芪、沙蔥、甘草等堿化土壤生長的耐鹽堿性植物長大，消解了體內帶有膻味物質的脂肪酸，肉質香甜而不膻。
圖1：陽坊涮肉“熊貓羊”
這種稀有的黑頭白羊品種，是草原中的“熊貓羊”，30畝草場一只羊，生而不凡。它們吃百草、喝清泉，享受充足的陽光與大自然的饋贈，日走30里，在大量的行走與覓食中，肌肉組織更加緊實，脂肪分布均勻，形成了獨特的黃金肉脂比和草原原始羊肉風味。陽坊涮肉堅持優選內蒙古錫盟草原牧養180天的黑頭白羊羔羊肉，”沒有好羊肉寧可不開門“是陽坊涮肉好口碑背后的堅持。
為了找到這樣的好羊肉，把最適合做銅鍋涮肉的草原“天選之羊”送到陽坊涮肉的餐桌，陽坊涮肉團隊深入產地調查研究，走遍了內蒙古草原的邊邊角角，嘗過了各地域、各品種、各羊齡的羊肉滋味;為了尋找科學性依據，聯合北京營養源研究所、北京食品學會、北京農學院等科研機構，對陽坊涮肉散養天然草原羊肉與市場上各類羊肉的品質進行深入對比研究，起草了適合企業的非遺羊肉團體標準，確定了羊肉采購、生產、加工依據;為了研發好產品，歷經近百次的試驗，成功推出了多個業內首創爆品：勝利一米大板羊肉、傳承非遺技藝“手切鮮月牙”并創新的脆骨羊肉、全球首個按克賣的羊肉——勝利210天霜降羊背尖等。
傳承非遺技藝，讓食客品嘗到好羊肉的最佳美味
好羊肉要有好技藝，才能做出好滋味。作為北京市非物質文化遺產的“北京陽坊傳統涮羊肉制作技藝”，融合積淀了陽坊涮肉祖輩五代傳承的獨家匠心技藝，是李家世世代代對羊肉選種、屠宰方式、切割方式、制作技藝的智慧結晶。陽坊涮肉采用清真屠宰加科學排酸，確保肉質更加安全衛生、味道更鮮美�！笆账伞⑼蠡�、精準、穩準狠的手工分割運刀技藝，保證羊肉肉整不碎，口感鮮嫩。
圖2：陽坊涮肉非遺技藝主要內容
老北京涮肉的精髓在于銅鍋清湯涮羊肉和麻醬的融合口感，湯中無鹽，快速燙涮，肉中蛋白不易被破壞，全靠蘸料調理口味。在陽坊涮羊肉非遺制作技藝中，李家的秘制“古法蘸料”是美味的重要保障。陽坊古法蘸料采用辛、甘、酸、鹵、糟、香、鮮等古法七味調和，麻醬選取當年新芝麻以石磨研磨，料中配以韭菜花、醬豆腐、蝦醬、蠔油、蔬菜油、香辛料等共38種原料，口味香郁、香甜，微咸，與肉味相得益彰。
2019年，陽坊涮肉更憑借對涮羊肉品類的深入認知與精進，在行業內率先提出“好羊肉才敢清水涮”，取消了除清湯鍋以外所有鍋底，旨在讓每個人都能享受到陽坊好羊肉帶來的幸福感。
好肉為基，非遺加身，陽坊涮肉以匠心傳承和品質堅守，歷經五代傳承、200年技藝沉淀，已發展成為涮羊肉火鍋代表和京城餐飲名片。在這里，食客不僅可以品嘗到地道老北京涮肉，更能感受到深厚的文化底蘊和匠心精神。
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